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Fermentation ist mehr als nur eine alte Technik zur Lebensmittelkonservierung. Sie ist ein Schlüssel zur Lösung globaler Herausforderungen. Hier sind drei Studien, die zeigen, wie die moderne Fermentation die Zukunft der Ernährung prägt.

Die Ernährungsumschau hat in ihrer neuesten Ausgabe eine zweiteilige Serie veröffentlicht, die sich mit der Frage der Nährstoffunterversorgung bei pflanzlicher Ernährung auseinandersetzt. Der erste Teil befasst sich mit den Empfehlungen für eine bedarfsgerechte Aufnahme und bespricht die potenziell kritischen Nährstoffe wie Protein, langkettige Omega-3-Fettsäuren sowie die Vitamine B2, B12 und A. Bis auf Vitamin B12, können Veganer:innen ihre Nährstoffversorgung prinzipiell über die Nahrung decken, dies geschieht jedoch oft durch Vorstufen. Blutuntersuchungen zeigen, dass eine endogene Weiterverarbeitung oft unzureichend ist und eine Anpassung der Nahrungszufuhr oder Supplementierung auch bei den anderen Stoffen in Betracht zu ziehen ist.

Tilo Hühn ist Geisenheimer-Oenologe (531Riesling.de), FoodArchitect, Erfinder, Entwickler und Umsetzer regenerativer technologischer Prozesse in Unternehmen. Mit seinem Team an der ZHAW in Wädenswil und in Kooperation mit Partnern aus Wissenschaft und Wirtschaft schaffen, verändern, erweitern und reproduzieren sie Informationswege, um funktionelle Lösungen für die Lebensmittelwelt zu erforschen und die gemeinsam gewonnenen Ergebnisse umzusetzen.

Welche Rolle spielt Fermentation in puncto Planetary Health? Die Fermentation ist eine der ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung und hat sich im Laufe der Zeit zu einer Schlüsselkomponente der modernen Lebensmittelproduktion entwickelt. Ursprünglich wurde sie eingesetzt, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und ihren Geschmack zu verbessern. Doch wie genau beeinflusst diese Technologie die planetaren Grenzen?

Mit einem Fokus auf der Bioversorgung im Außer-Haus-Markt öffnete die diesjährige BIOFACH Messe in Nürnberg ihre Tore. Im Programm gab es zahlreiche Kongressbeiträge und Paneldiskussionen, bei denen man sich vor lauter Auswahl gar nicht entscheiden konnte und die Angst, etwas zu verpassen, stetig wuchs. Im Folgenden findet ihr einen Auszug aus dem Programm mit den wichtigsten Inhalten.

Der Bürgerrat "Ernährung im Wandel" hat dem Deutschen Bundestag am 11. Januar neun konkrete Empfehlungen vorgelegt, welche auf intensiven Diskussionen und einem partizipativen Prozess mit 160 ausgelosten Bürger:innen basieren. Seit September 2023 haben sie an drei Präsenzwochenenden und sechs Online-Sitzungen teilgenommen und wurden von einem wissenschaftlichen Beirat unterstützt.